カンスイとは．．．

　うどんとラーメンの違いは麺のカンスイ処理の有無。昨日書いたところ。そのカンスイについて、調べたことをついでに紹介しよう。

　カンスイは液体と粉末とがあり、最近は価格と取扱い安さから粉末が多く出回っている。カンスイの成分・効力は「ラーメン大好き！！」（東海林さだお編・新潮文庫/昭 ６０年 刊）によれば．．、主成分は、炭酸カリウム（Ｋ2ＣＯ2）と炭酸ナトリウム（Ｎa2ＣＯ3）これに各種リン酸塩（例：ピロリン酸ナトリウ、リン酸ナトリウム）を配合して作られる。　

　効力は．．　
　
　 １.アルカリ水であるため　小麦粉に混ぜると小麦粉のフラボノイド色素が黄色に発色する。　 　
　 ２.アルカリの作用で生のデンプン（αデンプン）が可食状態のデンプン（βデンプン）に変わりやすくなるため,、ラーメンの麺　　　は他の麺（冷麦など）に比べてゆで上がりが早い。
　３.一種の収れん作用が働き　麺の食感に独特の性質を与える。
　４.高濃度の場合はアルカリ（アンモニア）臭が強くなる。
　５.小麦粉中のグルテンが蛋白変性を起こし、その結果麺が縮れやすくなる。

　カンスイで問題視されているのは、主にリン酸が含まれ過ぎていないかということのようで、資料によれば例えばハム・ソーセージなどにも同等以上のリンが入っているとある。写真は、カンスイで画像検索（ヤフー）し出て来た画像ぼ一つ。